So geht das!
Alles was Sie für einen perfekten Espresso wissen müssen
Heute feiern wir den Tag des Espressos. Ein Ereignistag, den wir dazu nutzen möchten, Ihnen alles zu erzählen, was Sie für einen perfekten Espresso wissen müssen.
Vorab ein paar Grundlagen zum Geschmacksprofil und zum Geschmacksempfinden
Das Geschmacksprofil ist das Zusammenführen des Geschmacksempfindens auf der Zunge (Geschmacksknospen), der Aromawahrnehmung (ortho- und retronasal) sowie das Erfassen des Mundgefühls (Textur, Körper, Balance = taktile Wahrnehmung).
Das optimale Geschmacksprofil besteht aus einem ausgewogenen Anteil an Aromen/Duftstoffen, Geschmackskomponenten – insbesondere aus gesuchten Säuren und Bitterstoffen – sowie aus einem angenehmen Mundgefühl, die zusammen eine ausbalancierte Genusserfahrung ermöglichen.
Um ein balanciertes Geschmacksprofil in der Tasse zu erreichen, ist – nebst einer guten Wasser- und Kaffeequalität – ein sorgfältig eingestellter und ausgeführter Brühprozess wichtig.
Der Brühprozess bei einer Kaffeemaschine wird durch folgende Hauptkriterien beeinflusst: Pumpendruck, Brühtemperatur, Brüh-Ration, Anpressdruck, Mahlgrad.
Optisch präsentiert sich ein perfekter Espresso mit einer gold- oder haselnussbraunen, feinporigen Crema mit einer dichten Konsistenz.
Schritt 1: Geschmacksdefinition
Geschmack
Über die Zunge nehmen wir fünf Geschmacksrichtungen wahr: süss, sauer, bitter, salzig und umami.
Bei der Geschmacksbeschreibung hilft die Frage, welche Geschmackskomponenten auf der Zunge am ausgeprägtesten wahrgenommen werden. Prickelt es vor allem um den Zungenspitz, seitlich und sogar unter der Zunge, wird die Säure gut wahrgenommen. Spürt man erst etwas, wenn man den Kaffee schluckt, ein leichtes Kratzen vielleicht oder ein leicht trockenes Gefühl, ist es möglicherweise die Bitterkeit, die wahrgenommen wird.
Süss, sauer, salzig, bitter und umami werden nicht nur an den in der Grafik farbig schattierten Stellen wahrgenommen. Sie helfen jedoch, bei der einzelnen Geschmacksidentifikation herauszufinden und zu spüren, an welchen Stellen der jeweilige Geschmack als am stärksten empfunden wird.
Insbesondere die sehr feinen und leichten Säuren verleihen dem Getränk Struktur und Charakter.
Die Geschmacksdefinition alleine zeigt noch kein ausgewogenes Bild des Kaffeegetränks. Das komplette, optimale Geschmacksprofil besteht nebst Geschmack auch aus Geruch/Aroma und Mundgefühl.
Geruch/Aroma
Mit der Nase (ortho- und retronasal) werden die verschiedenen Gerüche/Aromen wahrgenommen, die dem Kaffee ihre jeweilige Individualität verleihen. Kaffeearomen bieten eine unzählige Vielfalt an Gerüchen: von floral über fruchtig, beerig bis herb, abhängig vom Kaffeeursprung (enzymatische Aromen), über verschiedene Röstaromen wie schokoladig, nussig bis hin zu würzig und sogar kohlig/rauchig, je nach Röstart, Röstgrad und/oder Kaffeevarietät.
Mundgefühl
Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Erfassen des Mundgefühls, der sogenannte haptische Sinneseindruck. Beschrieben werden vor allem der Körper und die Balance. Der Körper beschreibt die Wahrnehmung der Fülle und Viskosität eines Getränks: cremig, sirupartig, samtig oder eher leicht und wässrig. Die Balance gibt wieder, ob der Kaffee ausgewogen ist und die Eigenschaften Geschmack, Aroma und Mundgefühl miteinander harmonieren.
Schritt 2: Extraktion
Extraktion entsteht, wenn heisses Wasser unter Druck durch das angepresste Kaffeemehl gedrückt wird. Dadurch werden die kaffeeeigenen Öl- und Fettsubstanzen herausgelöst und bilden eine feste, feinporige, cremige Schicht, die Crema. Wie eingangs erwähnt, beeinflussen nebst Brüh- und Anpressdruck auch der Mahlgrad, die entsprechende Brühzeit, die Brew-Ratio und die Brühtemperatur das Resultat in der Tasse und somit die Getränkequalität.
Wir unterscheiden die Zubereitungszeit (inklusive Mahlen), die Auslaufzeit (Start der Pumpe bis zum Auslauf) sowie die Extraktionszeit (Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl).
Während der Extraktion werden die Kaffeesubstanzen (Farbstoff, Körper, Säure etc.) zu unterschiedlichen Zeiten gelöst. Somit entscheidet unter anderem die Extraktionszeit über die Menge der Kaffeebestandteile im Getränk.
Nachfolgende Abbildung zeigt das tendenzielle Lösungsverhalten verschiedener Bestandteile/Substanzen während der Extraktion bei einer vollautomatischen Kaffeemaschine auf Auslaufzeit 12 bis 15 Sekunden beim Einzel-Espresso beziehungsweise plus/minus 25 Sekunden beim Doppelgetränk).
Schritt 3: Wahl des Kaffees
Wer besten Kaffeegenuss erreichen möchte, kommt um eine gute Kaffeewahl nicht herum.
Bei einer Espresso-Mischung (Espresso: kurze Kontaktzeit mit Wasser und dunkle Röstung) werden die Röstaromen besonders betont. Das heisst kräftig im Aroma, lang und angenehm im Abgang mit einem cremigen, balancierten Mundgefühl. Dunkle Röstung erkennen Sie an folgenden drei Punkten:
- Tendenziell ein höherer Bitterstoffgehalt.
Aromen: eher rauchig oder nach Tabak je nach Varietät, Herkunft und Aufbereitung. - Eignet sich sehr gut für Espressi. Die Bitterstoffe und der Körper harmonieren sehr gut bei einer Zubereitung mit wenig Wasser.
- Eine sehr dunkle Röstung lässt den Espresso rauchig schmecken und in Kombination mit Milch entwickeln sich sogar karamellige Aromanoten.
Kaffeefrische
Sobald Kaffee mit Sauerstoff und Wärme in Berührung kommt, beginnt der Aromaverlust. Die Kaffeebohnen sollten deshalb immer so lange wie möglich in der Originalverpackung luftdicht, dunkel und kühl gelagert werden.
Zudem sollten die Bohnenbehälter der Kaffeemaschine nur mit dem Tagesbedarf befüllt werden. Nur so kann das Entweichen der Aromen minimiert werden.
Auch das Röstdatum oder anders gesagt das Röstkaffeealter beeinflusst die Qualität in der Tasse. Kaffee braucht nach dem Rösten eine gewisse Ruhezeit, die Zeit zum sogenannten «Ausgasen». Frisch geröstete Kaffeebohnen setzen noch nach Tagen grössere Mengen an Kohlendioxid (CO2) frei. Durch Verwendung eines Aromaventils in der Verpackung können die frisch gerösteten Bohnen abgefüllt und direkt verpackt werden, ohne oder mit sehr geringem Aromaverlust. Das Ventil lässt das Gas bei Überdruck entweichen, ohne dass Sauerstoff in die Verpackung gelangen kann. Ist der Kaffee ausgegast, ist nur noch sehr wenig Kohlendioxid in den Bohnen vorhanden. Der Kaffee ist hiermit «trinkreif». Die Geschmacksnuancen haben sich ausreichend gebildet und sind viel ausgeprägter als noch direkt nach dem Röstgang. Bei dunklen Röstungen dauert dieser Prozess rund zwei bis drei Wochen, bei helleren Röstungen hingegen etwas weniger lang.
Schritt 4: Wasserqualität
Kaffee besteht je nach Brühmethode bis zu 99 Prozent aus Wasser. Ein sehr wichtiger Bestandteil also für angenehmen Kaffeegenuss.
Die Wasserqualität beeinflusst die Kaffeeextraktion und somit auch den Kaffeegeschmack durch folgende Faktoren:
- Die Härte des Wassers (Gesamthärte und Alkalinität), die in französischen Härtegraden [°fH] oder in deutschen Härtegraden [°dH] angegeben wird.
- Den pH-Wert des Wassers (sauer oder basisch/alkalisch), der auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen wird.
Ideales Wasser für Kaffee sollte einen ausgewogenen Gehalt an Mineralien wie Kalzium und Magnesium sowie eine ausreichende Gesamthärte und Alkalinität ausweisen.
Ideales Wasser für Kaffee sollte wie folgt sein:
- Geruchfrei, klar und hygienisch
- Keine störenden Grob- und Feinpartikel
- Eine Gesamthärte, die höher ist als die Alkalinität
- Gesamthärte 3–6 °dH (50–108 ppm CaCO3)
- Alkalinität 2–4 °dH (40–75 ppm CaCO3)
- Ein pH-Wert zwischen 6.5 und 8.0
- Eine elektrische Leitfähigkeit (in [μS/cm] bei 20 °C) von weniger als 50 Mal die Alkalinität in [°dH]
Mehr über Wasser, die Auswirkungen verschiedener Wassertypen auf Kaffeequalität und die Geräte finden Sie hier.
Schritt 5: Anleitung für einen perfekten Espresso
Je nach Kaffeesorte sollte ein Espresso mit 9.5 g gemahlenem Kaffee und 35 ml Wasser eine Auslaufzeit von 12 bis 15 Sekunden erreichen, sofern zwei Mühlen zur Verfügung stehen. Ein Lungo/Café Crème mit 9.5 g gemahlenem Kaffee und 110 ml Wasser sollte eine Auslaufzeit von 18 bis 22 Sekunden erzielen.