Vegane Kaffeespezialitäten

von Schaerer Marketing Team
coffee competence

Vegane Kaffeespezialitäten - Genuss mit gutem Gewissen

Pflanzliche Milchalternativen bringen Lifestyle und Vielfalt auf die Getränkekarte.

Für immer mehr Menschen spielen geistiges und körperliches Wohlbefinden, aber auch der Wunsch nach einem verantwortungsvollen und ressourcenschonenden Konsum eine wichtige Rolle in ihrem Lebensmodell. Genuss mit gutem Gewissen rückt dabei immer stärker in den Fokus. Aus diesem Grund heraus reduzieren viele ihren Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten oder verzichten sogar komplett darauf. Dieser gesellschaftliche Wandel lässt pflanzenbasierte Lebensmittel immer beliebter werden und beschert auch dem Markt veganer Milchalternativen auf Basis von Soja, Hafer, Mandel, Erbsen und anderen Pflanzensorten einen Aufwind.

Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

Auf diese Frage gibt es unzählige Antworten. Denn, die individuellen Kaffeevorlieben sind so unterschiedlich wie die Menschen selbst und werden zudem durch aktuelle Lifestyle-Trends beeinflusst. Ein Trend, der die Kaffeebranche derzeit umfassend beschäftigt, ist die steigende Nachfrage nach Kaffeespezialitäten, die mit pflanzlichen Milchalternativen zubereitet werden. Die zunehmende Beliebtheit ist dabei auf verschiedene Faktoren zurückzuführen – vom Wunsch nach gesünderer Ernährung bis zu ökologischen Aspekten oder einfach der Lust, etwas Neues auszuprobieren. Egal, ob im Restaurant, beim Hotelfrühstück oder im Büro: Hafer-Cappuccino, Soja-Latte und weitere vegane Kaffeekreationen gehören heute auf jede zeitgemässe Getränkekarte.

Als Kaffeemaschinenhersteller haben wir uns intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt und Technologien entwickelt, die eine automatische Zubereitung dieser Trendgetränke ermöglichen. Mit Schaerer Twin Milk beispielsweise können zwei Milchsorten/Pflanzendrinks bevorratet und die Getränkekarte somit bequem um vegane Kaffeespezialitäten erweitert werden. Doch welche Pflanzendrinks harmonieren besonders gut mit Kaffee und wie sieht es mit der Schaumqualität aus? Die Expert:innen des Schaerer Coffee Competence Centres haben die vier beliebten Pflanzendrinks aus Soja, Hafer, Mandel und Erbsen genauer betrachtet und Ihnen auf den folgenden Seiten einen Überblick zusammengestellt.

Pflanzliche Milchalternativen boomen

Die weltweit steigende Nachfrage nach Pflanzendrinks wird von Umfragen, Marktanalysen und Trendstudien untermauert. Der Report «Non-Dairy Milk Market - Global Outlook and Forecast 2019-2024» (1) von Arizton beispielsweise hält bis 2024 ein globales Marktvolumen von mehr als 38 Mrd. USD für wahrscheinlich, mit einem durchschnittlichen jährlichen Wachstum (CAGR) von 14 Prozent im Zeitraum von 2018 bis 2024. Auch die Branchenanalyse von Data Bridge Market Research (2) liefert ein ähnliches Ergebnis: Sie prognostiziert dem Weltmarkt für Milchalternativen im Zeitraum von 2021 bis 2028 ein Wachstum von 11,4 Prozent. Vor allem die jüngere Generation, auch Generation Z oder Post-Millennials genannt, treibt diese Entwicklung voran. Laut dem Euromonitor Health and Nutrition Survey (3) meiden 54 Prozent der Generation Z Fleisch und andere tierische Produkte. Bei den Babyboomern hingegen sind es 34 Prozent.

Neben der bewussten Entscheidung für pflanzliche Lebensmittel, treibt auch die steigende Anzahl an Menschen mit Laktoseintoleranz die Nachfrage in die Höhe. Laut des Pflanzenmilch-Reports (4) von ProVeg e. V. sind 75 Prozent der erwachsenen Weltbevölkerung laktoseintolerant.

 

Quellen:
(1) www.arizton.com/market-reports/non-dairy-milk-market-size-analysis (März 2022)
(2) www.databridgemarketresearch.com/reports/global-dairy-alternative-market (März 2022)
(3) www.euromonitor.com/article/the-rise-of-vegan-and-vegetarian-food (März 2022)
(4) Quelle: Silanikove, N., G. Leitner & U. Merin (2015): The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. (März 2022)

Bedeutung für Kaffeespezialitäten

Kaffee ist heute weitaus mehr als ein Wachmacher. Das vielseitige Getränk hat sich zum trendorientierten Lifestyleprodukt entwickelt, mit dem Kaffeetrinker ihre Individualität und ihr Lebensgefühl unterstreichen. Die steigende Beliebtheit von veganen Lebensmitteln spiegelt sich entsprechend auch in einer höheren Nachfrage nach Kaffeespezialitäten auf Basis von pflanzlichen Milchalternativen wider. Vegane Varianten der Klassiker Cappuccino oder Latte Macchiato aber auch völlig neue Kreationen mit Soja-, Hafer-, Mandel-, Erbsen- und anderen Pflanzendrinks sollten deshalb auf keiner Getränkekarte mehr fehlen.

Einen Cappuccino bitte aber vegan!

Wer heute seinen Kaffee bestellt, erwartet beste Qualität und eine grosse Vielfalt, um daraus seinen persönlichen Geschmacksfavoriten auszuwählen. Mit veganen Milchalternativen lässt sich die Getränkekarte um neue Kaffeekreationen erweitern und ein grösserer Kundenkreis erschliessen. Mittlerweile bietet der Markt eine grosse Bandbreite an veganen Milchalternativen. Die Expert:innen des Schaerer Coffee Competence Centres haben die vier beliebten Pflanzendrinks aus Soja, Hafer, Mandel und Erbsen genauer betrachtet.

Die populären Pflanzendrinks für Kaffeespezialitäten

Die häufig für Kaffeespezialitäten verwendeten Soja-, Hafer-, Mandel- und Erbsendrinks gibt es in der Regel als gezuckerte und ungezuckerte Varianten. Jede dieser Milchalternativen zeichnet sich durch individuellen Geschmack, Aroma, Konsistenz sowie Schäumbarkeit aus und beeinflusst Geschmack sowie Optik der damit zubereiteten Kaffeespezialitäten. Für die Cremigkeit ist zudem der Fettgehalt verantwortlich, vorallem Soja- und Erbsen- aber auch Mandeldrinks enthalten in der ungesüssten, natürlichen Variante* im Vergleich mehr Fett als Haferdrinks. Um eine höhere Schaumqualität der Pflanzendrinks zu erhalten, bieten die Hersteller spezielle Barista-Editionen an. Diesen Varianten werden Stabilisatoren zugesetzt, die ein besseres Schaumergebnis und somit die gewünschte Schaumfestigkeit für die jeweilige Kaffeespezialität gewährleisten oder sogar Latte-Art-Kreationen ermöglichen. Zum anderen sorgen die Stabilisatoren dafür, dass der Pflanzendrink in Verbindung mit Kaffee seine Konsistenz beibehält. Denn durch die Säure des Kaffees oder einen zu grossen Temperaturunterschied zwischen Kaffee und Pflanzendrink könnte das Getränk ausflocken.

Sojadrinks

Geschmacksprofil

Je nachdem, von welchem Hersteller der Sojadrink produziert wird, können sich die Produkte in Geschmack, Aromen und Konsistenz deutlich voneinander unterscheiden. Manche schmecken neutral, andere eher süss und getreidig oder bringen ein bohnenartiges, nussiges und auch erdiges Aroma mit. Zudem zeichnen sich die Sojadrinks durch einen langanhaltenden Nachgeschmack aus. Die Konsistenz kann von wässrig bis cremig variieren.

Harmonie mit Kaffeespezialitäten

Sojadrinks harmonieren grundsätzlich sehr gut mit Kaffee und eignen sich gut für die Kreation verschiedenster Kaffeespezialitäten. Bei Produkten mit starkem Eigengeschmack sollte darauf geachtet werden, Kaffeebohnen mit mittlerer bis dunkler Röstung zu verwenden – der Kaffeegeschmack wird so nicht überdeckt.

Schaumbildung

Als Hülsenfrüchte haben Sojabohnen einen besonders hohen Eiweissgehalt und bringen einen hohen Anteil an natürlichen Stabilisatoren und Säureregulatoren mit, die für eine gute Stabilität des Schaums bei einer Temperatur bis zu 65 °C, sorgen. Zudem macht der Fettanteil des Sojadrinks den Schaum cremig und verleiht dem Kaffee-Soja-Getränk eine schöne Textur. Dank dieser Eigenschaften lassen sich mit Sojadrinks auch kreative Latte-Art-Motive gestalten.

Haferdrinks

Geschmacksprofil

Bei der Herstellung von Haferdrinks wird die Getreidestärke in Zucker umgewandelt. Dieser Prozess verleiht der Milchalternative auch ungezuckert einen leicht süsslichen Geschmack. Darüber hinaus bringen Haferdrinks ein dezentes bis ausgeprägtes getreidiges oder auch nussiges Aroma mit.

Harmonie mit Kaffeespezialitäten

Die leichte Süsse, die Getreidenote und die cremige Konsistenz der Haferdrinks stellen den Kaffee in den Vordergrund und runden die Geschmacksprofile der Kaffeespezialitäten optimal ab. Haferdrinks eignen sich deshalb auch gut für hell geröstete, fruchtige und säurebetonte Röstungen. Ein weiterer Vorteil von Haferdrinks: Dank der cremigen Textur ähnelt das Trinkgefühl der Haferdrink-Kaffeespezialitäten denen, die mit Kuhmilch zubereitet wurden und ist damit ideal, um Kunden an die neuen Getränke heranzuführen.

Schaumbildung

Haferdrinks haben einen eher geringen Eiweissanteil. Um ein stabiles, gleichmässiges Schaumergebnis zu erhalten, muss der Haferdrink dementsprechend länger aufgeschäumt werden. Dank der hohen Stabilität auch bei höheren Temperaturen (höher als bei Kuhmilch: 65 °C) können Haferdrinks jedoch problemlos länger erhitzt werden ohne unangenehme Aromen hervorzurufen.

Mandeldrinks

Geschmacksprofil

Mandeldrinks zeichnen sich durch eine eher wässrige Konsistenz aus. Geschmacklich weisen diese Milchalternativen durchaus etwas Süsse aus und bringen ein nussiges Aroma mit. Manchmal können die Drinks aufgrund der Mandeln auch einen leicht bitteren, langanhaltenden Nachgeschmack aufweisen.

Harmonie mit Kaffeespezialitäten

In Kaffeespezialitäten können der leicht bittere Mandelgeschmack und ein vergleichsweise hoher Säuregehalt das Geschmacksprofil des Kaffees überlagern. Aromatisch harmoniert die Milchalternative beispielsweise gut mit hellen Röstungen, denen sie ihr beliebtes Mandelaroma verleiht.

Schaumbildung

Mandeldrinks sind aufgrund der Eiweissdichte sehr schwierig zu schäumen. Die Schaumschicht wird eher dünn, grossblasig und ist sehr temperaturempfindlich – häufig fällt der Schaum bei Temperaturen über 55 °C oder bei der Vermengung mit Kaffee in sich zusammen. Dies sollte bei der Entwicklung von Rezepturen berücksichtigt werden. Auch bei Mandeldrinks gibt es verschiedene Barista-Editionen, die sich je nach dem besser aufschäumen lassen.

Erbsendrinks

Geschmacksprofil

Erbsendrinks werden in der Regel aus Wasser, Erbsenprotein, Rapsöl und natürlichen Aromen hergestellt. Je nach Sorte und Hersteller werden zudem Zucker, Emulgatoren und Stabilisatoren beigefügt. Geschmacklich präsentiert sich der Erbsendrink mit einem leicht getreidigen, nussigen Aroma und bringt dabei eine leichte Süsse mit. Je nach Hersteller kann der Erbsendrink auch als leicht bitter, herb mit etwas rauem Abgang beschrieben werden.

Harmonie mit Kaffeespezialitäten

In Kombination mit Kaffeespezialitäten trägt der hohe Fettanteil des Erbsendrinks zu einer besonders cremigen und samtigen Konsistenz der Getränke bei. Damit ergänzt der Erbsendrink Kaffee sehr gut und lässt ihm gleichzeitig viel Raum, um sein individuelles Aroma zu entfalten.

Schaumbildung

Erbsendrinks haben im Vergleich zu Sojadrinks einen hohen Eiweissgehalt. Dadurch lassen sie sich besonders einfach schäumen. Bei einer Temperatur um die 65 °C erzielt man eine schöne, feste und cremige Schaumkonsistenz – ideal für ein stabiles Schaumergebnis und die Kreation von Latte Art.

Twin Milk & Best Foam™ – das Traumduo für vegane Kaffeespezialitäten

Ob Klassiker mit Kuhmilch, vegane Alternativen oder auch Trendgetränke wie kalt gebrühte oder aromatisierte Kaffeespezialitäten: Bei der Getränkequalität sollten keine Kompromisse eingegangen werden. Schaerer Kaffeemaschinen bieten hier die Sicherheit, dass die verschiedenen Getränke prozesssicher immer mit der gleichen Qualität zubereitet werden, egal ob die Maschine vom Personal oder vom Gast selbst bedient wird.

Milchsystem Best Foam™

Das Milchsystem Best Foam™ erlaubt die Zubereitung von milchbasierten Kaffeespezialitäten auf Barista-Niveau – unabhängig davon, ob es sich um Kuhmilch oder eine vegane Alternative wie Hafer-, Mandel-, Erbsen- oder Sojadrinks handelt. Von Espresso Macchiato über Flat White bis Cappuccino.

Das patentierte Best Foam™-Milchsystem erhitzt die Milch bzw. den Pflanzendrink nach Barista-Art mit Dampf und liefert ausgezeichnete Schaumqualität. Seidig glänzend, extrem cremig und stabil: der so erzeugte Schaum ist die perfekte Basis für vegane Kaffeekreationen. Der besondere Vorteil von Best Foam™: Das «Easy Setting»-Prinzip erlaubt, individuelle Rezepturen mit variablen Temperaturen und Schaumkonsistenzen zu hinterlegen – heiss oder kalt, von sehr flüssig bis fest. Damit können die wichtigsten Parameter exakt auf das verwendete Ausgangsprodukt eingestellt und so ein optimales Schaumergebnis bei der Verwendung von veganen Milchalternativen erreich werden.

Die Expert:innen des Schaerer Coffee Competence Centre haben bei ihren Tests mit Soja-, Hafer- und Erbsendrinks (Barista-Edition) gute Erfahrungen gemacht und den mit Best Foam™ zubereiteten Milchschaum als gut bewertet. Da sich jedoch jede Sorte wie auch die verschiedenen Herstellermarken unterschiedlich verhalten, kann derzeit keine allgemein verbindliche Empfehlung gegeben werden. Deshalb gilt: Das Schaumresultat jeder Milchalternative sollte vor dem Einsatz getestet werden, um zu prüfen, ob es den eigenen Qualitätsansprüchen entspricht.

Schaerer Twin Milk

Die Basis für den automatischen Wechsel zwischen verschiedenen Milchalternativen (Kuhmilch, laktosefreie Milch, vegane Pflanzendrinks) bildet die Schaerer Kühleinheit mit Twin Milk.

Sie verfügt über zwei 4,5-Liter-Milchbehälter und ermöglicht somit in einem Behälter Kuhmilch und im anderen einen pflanzenbasierten Drink zu bevorraten. Bei der Auswahl der jeweiligen Kaffeespezialität wird automatisch die richtige Variante verwendet und fliesst in der gewünschten Temperatur und Schaumkonsistenz in die Tasse. Für stark frequentierte Einsatzbereiche lässt sich zudem die Untertheken-Kühleinheit mit zwei 10-Liter-Behältern als Twin Milk-System nutzen. Da die Ausgabe des Twin Milk-Systems nicht über zwei komplett getrennte Systeme läuft, besteht jedoch die Wahrscheinlichkeit einer Querkontamination. Deshalb wird beim Wechsel zwischen den Varianten eine Zwischenspülung empfohlen.

Schaerer Dampfstäbe für noch mehr Vielfalt

Wer das Getränkeangebot noch vielfältiger gestalten oder seine Gäste mit Latte-Art-Kreationen beeindrucken möchte, kann die Schaerer Kaffeemaschinen mit zusätzlichen Dampfstäben ausstatten. Je nach Modell stehen hier verschiedene Alternativen zur Verfügung. Neben dem Powersteam Dampfstab für das manuelle Schäumen, bietet Schaerer die zwei Dampfstäbe Autosteam und Supersteam an. Beide erleichtern das Aufschäumen deutlich: Autosteam verfügt über eine Temperaturüberwachung, die das System nach Erreichen der eingestellten Temperatur automatisch abschaltet und so eine Überhitzung der Milch verhindert. Die Schaumkonsistenz muss dabei jedoch manuell überwacht werden. Der Dampfstab Supersteam hingegen bietet vollautomatisches Milchschäumen. Die gewünschte Temperatur und Schaumkonsistenz lassen sich individuell einstellen und sobald diese erreicht sind, beendet Supersteam das Schäumen.

Rezepte für inspirierende vegane Kaffeespezialitäten

Die Expert:innen des Schaerer Coffee Competence Centres haben Ihnen hier ihre Rezepte für vegane Kaffeespezialitäten vorbereitet.