Café Crème

von Schaerer Marketing Team
coffee world report

Café Crème

Vier erstaunliche Gründe, warum das Café Crème weit über die Schweizer Grenzen hinaus erfolgreich ist

Café Crème – ein verkannter Schweizer Export-Erfolg?

„Es Kafi crème, bitte“ hören wir in der Schweiz an jeder Ecke. Mehr als jedes dritte in der Gastronomie bestellte Kaffeegetränk ist ein gewöhnliches Café Crème. Trotz der vielen hippen Kaffeemilchschaumvariationen, die Schweizer bleiben ihrem Klassiker treu. Sie trinken mehr als 1’000 Tassen Kaffee pro Jahr und rangieren mit dieser Menge an der Weltspitze. Das ergibt einen durchschnittlichen Tageskonsum von über drei Tassen. Der hohe Stellenwert des Café Crème ist generationenübergreifend gleichgeblieben. Ältere Personen bevorzugen ein Café Crème, bei welchen sie die Menge an Kaffeerahm selbst dosieren können oder eine sogenannte Schale, welche mit einem Schuss heisser, aufgeschäumter Milch zubereitet wird. Jüngere Personen trinken viel mehr Café Crème als sie von sich behaupten würden. Café Crème ist und bleibt die Grundlage vieler Kaffeespezialitäten, von Café Latte bis zu Trendgetränken wie dem Bulletproof Coffee.

Aber warum heisst Café Crème überhaupt Café Crème?

Die Herleitung der Begrifflichkeit «Crème» ist nicht vollständig geklärt. Hat die flüssige Sahne (franz.: crème) dem Café Crème seinen Namen verliehen, oder die einzigartige Crema, das goldbraune „Schümli“, das nach der Erzeugung durch die Siebdruckmethode auf der Oberfläche des Café Crème entsteht. Egal welche Namensdeutung richtig ist, die Geschichte des Café Crème ist unmittelbar mit der Entwicklung der vollautomatischen Kaffeemaschine in der Schweiz verbunden.

Die ersten Vollautomaten wurden schon in den Siebzigerjahren entwickelt und dann mit Unterstützung findiger Schweizer Unternehmen 1985 in der Schweiz für den Heimgebrauch vorgestellt. Schaerer gehörte abermals zu den Pionieren, die die Branche mit der Einführung dieser innovativen Technik massgeblich prägten. Statt vieler einzelner Zubereitungsschritte mussten die Bediener nur noch auf einen Knopf drücken – und das gewünschte Kaffeeprodukt floss in die Tasse. Diese innovative Technik brachte nicht nur eine enorme Erleichterung für den Arbeitsalltag der Gastronomen und eine schnellere Zubereitung von Heissgetränken mit sich. Darüber hinaus bereitete die einfache Handhabung der vollautomatischen Kaffeemaschinen den Weg für die Selbstbedienung durch die Gäste. Das Wunderwerk der Technik von Schaerer trug einen ebenso technischen Namen: KM77. Ab jetzt waren die Kaffeemühlen integriert und die Bohnen wurden nicht mehr separat gemahlen. Auf Knopfdruck brachte der Kaffeevollautomat den Kaffee frisch von der Bohne in die Tasse und liess sich mühelos reinigen. „Der wirkliche Vollautomat“, wie ihn Schaerer damals nannte, punktete mit kinderleichter Bedienung und machte „Schluss mit den arbeitsintensiven Manipulationen an der Kaffeemaschine“.

Die Vollautomaten ersetzten in vielen Bereichen schnell den Filterkaffee und boten eine gute Alternative zu den, für die Schweizer, zu starken Espresso. Und Schweizer Unternehmer blieben in der Herstellung von Café Crème führend: Thermoplan aus Weggis, Schaerer aus Zuchwil, Jura aus Niederbuchsiten, Nespresso aus Paudex und Eversys aus Ardon sind nur einige Beispiel Schweizer Unternehmen, die international für Kaffeegenuss aus Schweizer Maschinen sorgen.

So wird ein Café Crème zubereitet

Das Café Crème wird wie ein gewöhnlicher Espresso aus dem Siebträger oder im Vollautomaten zubereitet. Der Unterschied liegt in der Menge des Wassers. Beim Café Crème wird die gleiche Menge Wasser, wie bei einer normalen Tasse Kaffee verwendet.

Das optimale Café Crème entsteht unter den folgenden Bedingungen:

  • Hoher Druck bei der Zubereitung. Dadurch entsteht ein feiner, zarter Schaum, die Crema.
  • Extraktionszeit von 25 bis 30 Sekunden (vergleichbar der Zeit für Espresso)
  • Kaffeemenge von 14 bis 15 Gramm
  • Brühdruck von 9 ±1 Bar
  • Temperatur liegt je nach Maschine zwischen 88 und 93 Grad Celsius (3 bis 4 Grad unter der des Espresso)
  • Wassermenge von 110 bis 130 ml

Die «Crema», die dicke goldbraune Schaumkrone, die bei der Zubereitung des Kaffees aus dem Siebträger oder dem Kaffeevollautomaten entsteht, krönt das Café Crème förmlich, bindet einen Grossteil des typischen Aromas und ist daher mitunter für seinen Geschmack verantwortlich. Für viele echte Kaffeegeniesser gilt die Crema daher auch als sehr wichtiges Qualitätsmerkmal. Die Crema muss gleichmässig sein, von fester Konsistenz und über eine haselnussbraune Maserung verfügen. Sie enthält neben einigen Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und Proteinen auch Kaffeebohnenöl. Der Fettanteil in dem Öl ist dafür verantwortlich, dass sich der Schaum vom restlichen Kaffee absetzt.

Ein gelungenes Café Crème schmeckt ohne Milch und Zucker nicht bitter, und enthält mehr als 800 Aromastoffe, doppelt so viel wie Wein. Die Stärke eines Café Crème ist übrigens nicht genau definiert. Sie bezeichnet das Verhältnis von gelösten Kaffeeteilchen im Wasser und liegt beim Filterkaffee zwischen 1,2 und 1,5 Prozent, beim Espresso zwischen 8 und 12 Prozent. Sehr wahrscheinlich liegt die Stärke eines Café Crème bei 2 bis 3 Prozent.

Wirklich ein Hexenwerk?

Mit einer vollautomatischen und gut konfigurierten Maschine ist die Herstellung von Café Crème problemlos und einfach machbar. Steht aber kein Vollautomat zur Verfügung und eine Siebträgermaschine muss für die Zubereitung eines Café Crème herhalten, soll ein Espresso Lungo zum Café Crème werden. Und genau hier setzt die Schwierigkeit an: Die grosse Menge an Wasser führt zu einer Überextraktion, der Kaffee ist wässrig und schmeckt bitter. Helfen kann eine zweite Mühle, bei der die Bohnen für das Café Crème etwas gröber gemahlen werden. Dadurch werden weniger Bitterstoffe aus der Bohne gelöst. Besser noch wäre, wenn zur Zubereitung des Café Crème mehr gemahlenes Pulver verwendet wird, bei gleichem Mahlgrad. Zum Glück wird mit dem Café Crème ein Kaffeerahm serviert. Dieser gleicht Bitterkeit und Säure aus und macht aus dem perfekt oder auch nicht ganz so perfekt gebrühtem Café Crème ein volles, geschmacklich stimmiges Heissgetränk.

Café Crème ist im Grunde genommen kein Hexenwerk. Kommen Vollautomaten zum Einsatz, reicht eine gute Einstellung, die regelmässige Reinigung der Maschine, gute Rohstoffe und eine gute Ausbildung des Personals. Leider wird Café Crème nicht immer unter Einhaltung dieser vier Punkte zubereitet.

Vier erstaunliche Gründe, warum der Café Crème weit über die Schweizer Grenzen hinaus erfolgreich ist

  1. Café Crème wird weltweit in der Gastronomie hergestellt, ohne dass die Gastronomen eigentlich wissen, welches grossartige Getränk sie in ihren Händen haben. Café Crème wird sehr oft sogar fälschlich als Espresso bezeichnet!
  2. Kaffeemaschinen von Schaerer sind weltweit im Einsatz, in Gastronomie, Büro, Take-away Coffee-Shop, Hotels usw.. Und bei allen Kaffeemaschinen von Schaerer ist das Café Crème Rezept gemäss der geballten Schaerer Kaffeekompetenz dabei.
  3. Das sehr aromatische Café Crème eignet sich hervorragend als Basis für viele weitere Kaffeegetränke, wie z. B. für die auch in der Schweiz beliebten Kaffeegetränke Schale, Cappuccino, Café Latte oder auch Flat White.
  4. Seien wir doch ganz ehrlich: das Getränk schmeckt, die wenigsten machen sich Gedanken, was sie genau vor sich haben. Und so soll es auch sein.